Guide

BIGA

Ingredienti

- Farina “00″: 300 g

- Lievito di birra: 50 g (di meno se la temperatura ambiente è superiore ai 22°)

- Acqua: 150 g

Lavorazione:

Impastare gli ingredienti e mettere a lievitare fino a che si raggiunge il
doppio del volume, quindi procedere all’impasto.

IMPASTO

Ingredienti

- Farina “00″ 200 g

- Farina “americana” 500 g

- Zucchero 220 g

- Burro 100 g ammorbidito

- Sale 20 g

- Uova intere 3

- Latte 200g

- scorza di limone e arancio grattuggiata

Lavorazione

Lavorare la biga con tutti gli ingredienti dell’impasto fino ad

ottenere una palla liscia ed elestica.

Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

PANETTO PER LE GIRATE

- Burro: 500 g

Lavorazione:

Allargare l’impasto, mettere al centro il panetto, ricoprendolo con la pasta;
Stendere l’impasto formando un rettangolo dallo spessore di 1,5 -2 cm. Dare le
girate per 2 volte con pieghe a tre, spessore 1 -max 1,5 cm;tra una girata e
l’altra lasciar riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora. (il burro deve
essere solido e non sciogliersi, mentre si stende la pasta) Quindi dare un’
altra piega a tre; Far riposare per almeno un’ora (meglio una notte intera, in
questo caso ridurre la quantità di lievito), quindi stendere la pasta fino ad
ottenere un rettangolo largo 15-20 cm, spessore di 4-5 mm max;

Tagliare la pasta in triangoli isosceli; Depositare alla base di ogni triangolo
una cucchiata di crema pasticciera, gialla o al cioccolato, oppure marmellata di
albicocche o altro a piacere; Stendere il composto (crema o marmellata) per una
larghezza di 5 - 6 cm fino a meta’ altezza del triangolo di pasta; Formare i
croissant; Far lievitare in ambiente umido o ricoprire con foglio di nylon;

Lucidare con uova e cuocere alla temperatura di 180 ° per 18-20 minuti; Dopo
sfornato, attendere un paio di minuti e lucidare con sciroppo di zucchero, o, in
alternativa, glassare.

&#nbsp;