elisa mazza
Ci sono due strade per salvarsi: i ristoranti che si tramandano da generazioni e che coinvolgono una squadra molto affiatata, data da rapporti di parentela distribuiti tra sala e cucina, o il rilancio di ristoranti che sorgono presso i grandi alberghi, quindi con la possibilità di avere personale specializzato oltre al supporto delle entrate economiche che provengono dall’ospitalità. Questo vale da nord a sud della Penisola, nelle grandi città d’arte come Roma e Firenze fino alle località toccate dal turismo come la costa ligure, la Valpolicella o l’isola di Ischia. Un resoconto che emerge dalle interviste di Cuochintesta.it, il portale dove i nuovi cuochi italiani si raccontano senza segreti.
Bruno Barbieri, Enzo Pettè e Rodolfo Chieroni sono gli chef di grandi strutture alberghiere, rispettivamente del “Ristorante Arquade” presso Villa del Quar in Valpolicella, “Hostaria Bibendum” presso l’hotel Helvetia & Bristol di Firenze e “Cafè Romano” presso Hotel d’Inghilterra a Roma.
Una scelta precisa, un tempo osteggiata, ma che oggi offre un connubio importante e che permette agli chef di crescere puntando al massimo della qualità, come sottolinea anche Bruno Barbieri: “Oggi credo che questa sia la strada giusta. Basti pensare che noi siamo un’azienda di 35 dipendenti: l’albergo dà la possibilità di avere personale specializzato e allo stesso tempo aiuta a compensare i “periodi morti” del ristorante con la clientela dell’hotel. Non è più come una volta, chi vuole aprire un’attività o ha molto da investire o è davvero difficile.” Anche da parte della clientela qualcosa è cambiato, e i ristoranti dell’hotel riacquistano un’importanza tale per cui diventa normale andare a cena presso una di queste strutture.
Dall’altra parte ci sono invece i ristoranti di tradizione familiare, che si tramandano da generazioni, o che comunque coinvolgono più membri della famiglia. Agata Parisella, di “Agata e Romeo” di Roma, è la donna chef che porta avanti una tradizione di famiglia che dal 1934 è caratterizzata dallo chef sempre al femminile, con il marito in sala. Oppure il contrario, lui in cucina e lei in sala, come per Cristian Magri de “Il Vicolo” di Corsico (MI), con la moglie Manuela a contatto diretto con i clienti, o per Andrea Sarri di “Agrodolce” di Imperia.
Fino a Umberto Regine di “Umberto a mare” di Forio di Ischia (NA), uno chef che porta avanti una tradizione familiare cominciata nel 1936, e che sottolinea: “Siamo un gruppo affiatato, un gruppo che sente di fare la differenza. Siamo tutti agganciati, uniti, c’è un sentimento forte che ci lega. Io sono lo chef e mio fratello Marco è in sala, ma in realtà c’è anche lui in cucina, perchè entra, prova, impara. Il gioco è tutto lì.”
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