Grandi Cuochi

La Ricetta è di Rodolfo Chieroni

Minestra di ceci, farro e crostacei

Ingredienti600 gr ceci
100 gr cipolla
100gr carote
50 gr rosmarino
10gr sedano
50 gr salvia
20 gr aglio
olio extra vergine di oliva
300gr farro
500 gr astice
300gr gamberoni

Gustosissima minestra a base di crema di ceci, farro e crostacei, guarnita con un gamberone al vapore. Servire in bowl 20cm su piatto piano.

Procedura
Cuocere i ceci in 4 lt. di acqua leggermente salata dopo averli tenuti in ammollo per 12h. In un tegame rosolare cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungerei ceci e sobbollire per dieci minuti. Aggiustare di sale. A parte fare un soffritto con salvia, aglio e rosmarino in 80 gr di olio. Versare il soffritto nei ceci e passare tutto nel cutter fino ad ottenere una crema molto fine e abbastanza densa. Bollire il farro in 4 lt di acqua salata per un'ora circa. Aggiungere il farro scolato e l'astice tagliato in cubetti di mezzo centimetro di lato alla crema di ceci. Servire caldo in zuppiera decorando con un gambero sgusciato e bollito per 2 minuti in acqua e sale e un file di olio crudo. Decorare con un gamberona ed un filo di olio extra vergine di oliva crudo.
Rodolfo Chieroni
Intervista al cuoco
Quali esperienze hanno caratterizzato il tuo percorso?
Ho fatto diverse esperienze all’estero: sono stato 2 mesi a Londra. Due esperienze che mi hanno caratterizzato sono state al St. Regis Grand Hotel e all’Hilton di Roma. L’esperienza più importante e più completa è sicuramente al Grand Hotel dove sono rimasto per ben 10 anni. Qui si trova una ristorazione di un certo livello, organizzata come una grande struttura.

Vantaggi e svantaggi di lavorare in una grande struttura?
Anzitutto in una piccola realtà è più facile tenere tutto sotto controllo come il bar, l’happy hour e il servizio in camera. Gli svantaggi in una grande struttura è che tutto è delegato ad altri.

Il piatto più significativo?
Non ho un piatto rappresentativo. Però mi piace il discorso dei prodotti di Roma, perché da prodotti poveri si possono ottenere buoni abbinamenti come fave, carciofi, agnello, pesce povero, cucina marinara. Tutto questo si trova anche nel menù del giorno, con una carta di base che accontenta tutta la clientela internazionale, mentre i piatti del giorno vengono proposti in base alla stagione. Comunque, 20 piatti rimangono sempre fissi.

Un ingrediente che non ti piace?
La maggiorana non mi piace, ma la utilizzo lo stesso nei piatti in cui è necessaria. Un ingrediente che invece non uso, perché non condivido, è la panna. Pasticceria a parte

Quanti siete in cucina?
Siamo 9 in totale.

La tua giornata tipo?
Abito fuori Roma quindi ci impiego un’oretta per arrivare in centro. Inizio alle 9.00 e vado avanti fino alle 23.00.

Che consigli daresti ai giovani cuochi?
Quello che dico a tanti giovani delle scuole alberghiere è di rendersi conto che questo lavoro è molto faticoso perché si lavora fino 10/12 ore al giorno. Ci vuole tanta passione, altrimenti non lo puoi fare. Ora c’è la moda dei cuochi, nel senso che si vedono ovunque. E’ vero, è un bellissimo mestiere e lo rifarei dall’inizio alla fine, ma è sicuramente faticoso.

Come hai iniziato?
Ho fatto la scuola alberghiera, in realtà in segreteria e amministrazione. E’ stato lì che ho capito che la cucina era la mia passione. Ho iniziato a lavorare in cucina e da allora non l’ho più lasciata.
 
La più grande soddisfazione?
Ero secondo chef al Grand Hotel e un cliente mi chiese un fois gras con gli agrumi e poi mi disse che uno così non l’aveva mai mangiato neanche in Francia. Per uno che non è mai andato in Francia è una bella soddisfazione!

Esci in sala?
No, uno dei miei grandi difetti è che non mi sento molto portato per questo.

Se viene un personaggio importante cambi qualcosa nella tua cucina?
Se c’è qualcuno di famoso cerchiamo di fare del nostro meglio. Se so che gradisce qualcosa di particolare lo accontento, altrimenti facciamo come sempre. Non sconvolgiamo mai lo stile e la cucina perché vogliamo che il nostro lavoro sia sempre apprezzato.

Parli al plurale. Come mai?
Il nostro è un lavoro di squadra. Vorrei infatti segnalare il mio secondo, Enzo Brancaleone. Abbiamo iniziato a lavorare insieme a Napoli e ora siamo qui da 6 anni. Quindi in totale sono 10 anni di lavoro affiatato. Poi ci sono due persone in pasticceria, mentre gli altri si alternano.

Cosa preferisci cucinare?
I secondi senza dubbio.

Ci vuole confronto tra i cuochi?
Sì, credo e condivido il confronto tra chef. Partecipavo di più all’inizio, poi via via il tempo libero è diminuito sempre di più, anche perchè non abbiamo molti periodi morti.

A casa chi cucina?
Mia moglie non sa cucinare quindi cucino io. Faccio piatti semplici anche perché i miei due figli non sempre apprezzano la cucina creativa.

Meta preferita per le vacanze?
La Sardegna. Ormai sono 7 anni che andiamo lì. Aprirei anche un ristorante.

Quando vai al ristorante come lo scegli?
Ormai ho i miei soliti ristoranti qui a Roma ed è molto difficile che cambi. Mi piacciono quelli tradizionali che rispecchiano la mia cucina.

Cosa pensi della cucina spagnola?
Ne penso bene, ma solo in parte: non condivido alcune cose come le tecniche esasperate. E penso che la consistenza vada mantenuta: se cucini un carciofo quello deve essere. Abbiamo provato la sperimentazione in abbinamento con le tecniche base, ma mai una sperimentazione totale. Questo anche perché Adria dedica sei mesi alla sperimentazione e ha un vero e proprio laboratorio per questo. Ammiro invece i gradi cuochi francesi come Ducasse. Lì c’è da imparare, non è una frase fatta. Loro hanno proprio la tecnica.

Se non facessi lo chef, cosa faresti?
Non potrei proprio pensare ad un altro lavoro. La passione è troppa.

Ti definisci un’artista?
Più che artista mi definisco un artigiano. Artista mi sembra esagerato. Io lavoro la materia prima: piselli, fave novelle. Il prodotto è sempre fresco e di ottima qualità ma la tecnica è essenziale. La materia prima è molto importante, ma la tecnica è fondamentale. Un ottimo prodotto con una mano mediocre dà un risultato mediocre. Un’ottima mano con un prodotto medio può dare invece ottimi risultati.

Che differenze ci sono tra la scuola alberghiera italiana e quella straniera?
In Italia esci dalla scuola alberghiera che non sei preparato perché chi è delegato ad educare non è preparato a sua volta. I ragazzi che vengono in stage non hanno cognizione di quello che è il lavoro. Voglio dire, capita che mi chiamino dalla scuola per dirmi che un ragazzo deve fare sei ore. E io quelle gli faccio fare. Ma è bene che capiscano che questo non è il mondo del lavoro. Quando ero in stage io personalmente facevo otto, nove, dieci ore. Ma perché lo decidevo io, perché volevo imparare. All’estero invece tutto è molto più organizzato e la formazione ha più metodo. Anche quando fai lo stage all’estero si incontra una maggior organizzazione e divisione del lavoro, ognuno ha un suo compito. Il problema è che quando torni in Italia incontri un mondo tutto diverso e ognuno si ritrova a fare di tutto un po’.

Come crei i tuoi piatti? Li sogni di notte?
Ma no, li dovrei anche sognare? Un piatto nasce un po’ così: mischio gli ingredienti, li proviamo in cucina e poi li mettiamo a punto. Non si tratta di cose articolate. E’ una cucina veloce, non è che facciamo moltissimi ragionamenti sul piatto del giorno. L’importante è conoscere le basi: anche per fare un semplice piatto di spaghetti e pomodori di Pachino bisogna conoscere la basi.

Da http://www.cuochintesta.it/

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