Cucina

Malloreddus cun ghisau de caboniscu

Un primo da leccarsi i baffi!!

Ingredienti e dosi per sei persone: circa un chilo di malloreddus, cioè di gnocchetti sardi di farina di semola di grano duro isolano, detti anche, nelle diverse zone della Sardegna cicciones, ciusoni, scarranfiaus o maccarronis de unga; di quelli confezionati con il rispetto della tradizione e con alcuni tocchetti di pasta colorati e insaporiti con lo zafferano; un pollastro ruspante; una cipolla media; un chilo di pomodori pelati e 50 grammi di concentrato di pomodoro; qualche filo di zafferano; un bicchiere di vernaccia vecchia, tre foglie tenere di basilico e sale quanto basta; un etto di strutto raffinato; 150 grammi di pecorino piccante.

Preparazione: ripulire con cura il pollo ruspante, tagliarlo a tocchi e farlo soffriggere nello strutto sciolto e caldo per circa mezz'ora, regolando il fuoco al minimo. Togliere la carne e metterla da parte ed utilizzare il tegame con lo strutto per soffriggervi sino alla doratura la cipolla a fettine, i pomodori pelati sminuzzati con l'aggiunta della salsa concentrata, il sale, alcuni filini di zafferano sardo molto aromatico ed una generosa spruzzata di vernaccia. A tre quarti della cottura rimettere nel tegame anche i tocchetti di pollo, aggiungere il basilico e lasciar condensare il sugo, che costituirà il condimento ideale per is malloreddus, trattandosi del tradizionale ghisau (dallo spagnolo Guisado), dai sapori marcati. Gli gnocchetti sardi saranno cotti al dente e insaporiti, previa scolatura, con una spruzzata di pecorino stagionato e col sugo del pollastro, riservando la carne per il secondo piatto.

Il vino più adatto è una densa e corposa Monica stravecchia.

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