Provincia Messina

SPECIALE: "PESCA PESCE SPADA 2"

L’esca per la cattura del pesce spada - Sono dei pesci di cui è ghiotto - Archèstrato, gastronomo del IV secolo a.C, detto "il cuoco degli Dei" - Tantissime le ricette che ne esaltano la bontà - La “ricetta alla messinese” ne fa il suo trionfo di gola - Il carpaccio è la maniera più semplice per assaporarne la freschezza.

Da quando è catturato in mare aperto la sua pesca si è estesa anche nel golfo di Palermo, con il sistema più ingegnoso della pesca artigianale: il "palangaro" di superficie. Ciò ha permesso ai pescatori di modificare i loro armamentari.
Grosse imbarcazioni sono predisposte in primavera e la pesca si protrae fino a luglio inoltrato. Talvolta si spinge sino alla fine d’agosto.
Il "palangaro" è un attrezzo costituito da una lenza madre di nylon di sufficiente spessore, lunga da 7 a 8 miglia marine, alla quale sono fissati alcune centinaia di braccioli, ciascuno dei quali, in prossimità della superficie, viene sostenuto da particolari galleggianti, "bacaredde", di sughero o da contenitori di plastica. Alla estremità di ogni bracciolo è fissato un amo a cui viene attaccata l’esca per la cattura del pesce spada; di solito sono dei pesci di cui è ghiotto: totani, alici e sgombri. Per riconoscere l’attrezzatura nell’orizzonte marino, si pongono aste galleggianti o canne sulle quali vengono attaccati dei drappi neri svolazzanti come bandiere.

Le ricette per gustare il "pesce spada": Tantissime le ricette che ne esaltano la bontà, poiché le carni sono molto ricercate già dall’antichità. Archèstrato, gastronomo del IV secolo a.C, detto “il cuoco degli Dei” , compose dei versi e una vera e propria “raccolta gastronomica” indicando per ciascuna pietanza il luogo, la stagione migliore, le caratteristiche, la ricetta più appetitosa. All’analisi di Archèstrato non sfugge il pesce spada, del quale, esaltandone le qualità, segnala i diversi modi per prepararlo. E ben sappiamo che, tenero come il burro, si presta alla preparazione di eccellenti primi piatti, di fantasiosi secondi, ma anche di appetitosi antipasti.
La cucina messinese, con la “ricetta alla messinese” ne fa il suo trionfo di gola. Nel palermitano, oltre a preparare degli ottimi primi, si utilizza in particolare la parte tra la nuca e il dorso, la "scozzetta" e la "scarpa", quella vicina alla coda, che il più delle volte sono associate alle verdure di stagione: melanzane e peperoni.
Tra le preparazioni più rinomate spiccano senza dubbio gli involtini di pesce spada alla palermitana, sottilissime fettine arrotolate su se stesse, arricchite con aromi intriganti, passate nell’olio e panate nel pan grattato. Gustare per credere !
Il carpaccio è la maniera più semplice per assaporarne la freschezza: tagliato a fettine sottilissime, si lascia macerare alcuni minuti in un largo piatto con olio, limone e un pizzico di sale e pepe. Viene poi gustato con una spruzzatina di prezzemolo tritato o di mentuccia.
Arrostito alla brace o sulla piastra ardente, tagliato a "ruota" e insaporito da una salsetta composta da abbondante olio e limone, cosparso di foglie di menta, sprigiona il suo ineguagliabile profumo.
Alcuni pescivendoli del mercato del Capo si sono cimentati nella realizzazione della “salsiccia di pesce spada”, macinandone le carni, insaporite con gli aromi e insaccate nel classico budello. La cottura alla brace ha dato ottimi risultati. Di recente, da Lampedusa, alcuni produttori locali commercializzano, già confezionato, il pesce spada affumicato, la ventresca, le uova, in diverse combinazioni.

 

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